Soms zijn de smaakvolle ook de meest eenvoudige. Zoals Cacio e pepe, oftewel kaas en peper. Let op, geen room en geen Parmezaan. Alleen pasta, Pecorino Romano en zwarte peper. Basta così. Drie ingrediënten die samen een romige, geurige maaltijd vormen. In een Italie een klassieker.
Het geheim van dit gerecht? Je roostert in een koekenpan de grof vers gemalen zwarte peper zodat hij zijn volle aroma vrijgeeft. Het zetmeelrijke kookvocht van de pasta is de basis van de room. Je klopt de Pecorino met een scheutje heet kookvocht tot een een crème. Cucina povera op zijn puurst. Met bijna niets zet je iets lekkers op tafel.
Lukt -altijd versie van Cacio e Pepe
Voor 2 personen
- 200 g pasta (liefst tonnarelli, anders spaghetti)
- 125 g Pecorino Romano, heel fijn geraspt
- 2–3 tl zwarte peper, grof gemalen
- zout voor het kookwater
Kook de pasta in ruim gezouten water. Rooster de grof gemalen peper in een droge koekenpan tot hij lekker gaat geuren. Voeg een soeplepel kookwater toe en laat even pruttelen. Dit is de basis van je saus.
Schep de pasta, net voordat hij helemaal gaar is, rechtstreeks met een tang in de koekenpan bij de peper. Zo komt er vanzelf wat zetmeelrijk kookwater mee. Laat de pasta in de pan verder garen en schep regelmatig om. Voeg eventueel een klein beetje kookwater toe.
Maak ondertussen van de fijn geraspte Pecorino en een paar eetlepels heet kookwater een dikke, gladde crème. Haal de koekenpan van het vuur en voeg de kaascrème toe. Goed en krachtig omscheppen tot de kaas mooi smelt en er een glanzende, romige saus ontstaat. Is de saus te dik? Voeg dan nog een klein scheutje kookwater toe.
Serveer meteen.
En eet hem zoals het hoort: met een vork en een stukje brood. Vork in de ene hand, brood in de andere. Om de laatste saus op te soppen. Niet met een lepel, alsjeblieft. Dan val je als toerist meteen door de mand.
Waarom klontert de kaas soms?
Het geheim van cacio e pepe zit in het mengen van de kaas met het kookwater. Pecorino houdt niet van gloeiendhete pasta of kokend water: dan kan de kaas gaan klonteren.
Maak daarom eerst een gladde crème van de geraspte Pecorino en wat heet kookwater. Door die daarna van het vuur af door de pasta te mengen, krijg je een mooie, romige saus. Het zetmeel uit het kookwater helpt alles aan elkaar te binden.