Wie aan Piemonte denkt, denkt aan hazelnoten, truffels, wijn, glooiende heuvels. Niet aan ansjovis Toch duikt dat zilte visje verrassend vaak op in de lokale keuken. In salsa verde, in vitello tonnato en natuurlijk in bagna caoda. Hoe dat komt? Dat ontdekten we tijdens een onverwacht bezoek aan het Museo del Gusto in Nizza Monferrato.
Museo del Gusto in Nizza Monferrato.
We hadden het bijna gemist. Het museum is op papier een must see voor foodlovers, maar in de praktijk moeilijk te vinden. De Enoteca is goed aangegeven, maar het eigenlijke museum, gevestigd in een prachtig oud palazzo, vonden wij alleen dankzij het toeristenkantoor om de hoek. Twee dames liepen spontaan met ons mee en openden een statige houten deur. Donker met wat verlichting op de vloeren. Niet waar de opstapjes waren. Kijk uit, voor je het weet duik je een van die vitrines in. Waarom zit ansjovis in zo veel Piemontese gerechten, terwijl de zee ver weg ligt? Het antwoord bleek heel simpel: belastingontduiking.
Eeuwen geleden werd zout zwaar belast. Slimme Ligurische handelaars bedekten hun zakken zout met een laag gezouten ansjovis. Zout mocht niet zomaar de grens over, maar vis? Geen probleem. Zo smokkelde men het goud van de keukens via de oude muilezelpaden Piemonte in.
Overigens, ansjovis heet in het Italiaans acciughe (spreek uit: at-tsjoe-gè) of soms alici (ah-lie-tsjie). Vooral in Piemonte hoor je acciughe, zeker als het om ansjovis in zout gaat. De allerbeste komen uit Ligurië, met name uit de Golf van Genua, of nog zuidelijker uit Cetara aan de Amalfikust. Vroeger kwamen ze per muilezel de bergen in, tegenwoordig gewoon met een bestelbus. Nog steeds in zout of olie, in glazen potten of blikken en liefst met het label artigianale.
Een gerecht hier krijgt nét iets meer karakter met sneaky stukje ansjovis. Zelfs mensen die zeggen niet van ansjovis te houden eten vrolijk vitello tonnato en likken hun vingers af.