Pasta Carbonara

Carbonara is een van die gerechten waarbij je je afvraagt hoe iets met zo weinig ingrediënten zo ontzettend rijk kan smaken.De magie zit niet in boter, room of geheimzinnige sauzen, wel in de juiste techniek. De romigheid ontstaat uit de combinatie van eieren, Pecorino Romano en het zetmeel van de pasta. En natuurlijk het hartige, knapperige guanciale. 

• 200 g pasta (spaghetti of tonnarelli)
• 100 g guanciale, in kleine blokjes of reepjes (als flexitariër eet ik heel weinig vlees. En als ik het eet dan koop ik vlees bij de bio-slager). Of anders pancetta. Met bacon of ontbijtspek wordt het zeker geen Pasta Carbonara.
• 2 bio eieren (liefst alleen de dooiers voor extra romigheid)
• 50–70 g Pecorino Romano, heel fijn geraspt
• versgemalen zwarte peper
• zout voor het kookwater

Bereidingwijze

Kook de pasta in ruim gezouten water, net iets korter dan aangegeven. Schep. met een soeplepel, een kop kookwater uit de pan en zet apart. Bak de guanciale in een droge koekenpan tot het goudbruin en knapperig is. Laat het vet in de pan. Dat wordt straks de smaakbasis van je saus.
Klop in een kom de eieren met de Pecorino en een flinke draai zwarte peper tot een romige crème. Geen kokend water erbij – dat komt later.
Schep de pasta met een tang direct uit de pan bij de guanciale in de koekenpan. Haal de pan van het vuur. Voeg de ei-kaas-crème toe en blijf krachtig omscheppen. Voeg eventueel een scheutje van het achtergehouden kookwater toe om een glanzende, fluweelzachte saus te krijgen.

Serveer meteen in een dieper bord. Eet met een vork in je ene hand en met een stukje brood in de andere.

Waarom klontert de saus soms?

Het komt altijd neer op temperatuur. Voeg je de eieren direct toe aan te hete pasta dan stollen ze te snel en krijg je roerei. Door de pasta even te laten afkoelen en de saus stap voor stap te mengen met het guanciale-vet en eventueel een scheut kookwater, ontstaat die klassieke romige textuur zonder klontjes.