De juiste uitspraak is njòkkie. Met een zachte nj en een korte o.
Gnocchi betekent letterlijk klontjes of balletjes in het Italiaans. Het zijn kleine zachte knuffels op je bord. Een geliefd gerecht uit de Italiaanse keuken, met een lange geschiedenis. De Romeinen maakten al een soort gnocchi. Na de oversteek van Columbus kwam pas de aardappel vanuit Amerika naar Europa. Zo ontstond de gnocchi di patate, zoals we die nu kennen: zacht van binnen en met die kenmerkende ribbeltjes aan de buitenkant.
Waarom die ribbels?
Die kleine groefjes zorgen ervoor dat de saus zich goed kan hechten. Of je nu kiest voor een eenvoudige boter en salie, een romige gorgonzolasaus of een rijke ragù, de ribbels maken het verschil. Je kunt ze vormen met een speciaal gnocchiplankje (rigagnocchi) of gewoon met een vork. Zoals nonna het nog steeds doet.
Een Piemontese zacht en troostrijk
In Piemonte is gnocchi een warm, troostrijk gerecht dat vaak als primo piatto op tafel komt. Anders dan de luchtigere varianten uit het zuiden, zijn Piemontese gnocchi vaak iets steviger van structuur. Wat het hier echt bijzonder maakt? De sauzen.
Giovedì Gnocchi
Zoals wij woensdag gehaktdag kennen, geldt in vele delen van Italië donderdag gnocchidag oftewel op giovedì gnocchi. Een traditie ooit uit Rome. Op zondag at men zware vleesgerechten en op vrijdag vis. Donderdag was het moment voor iets vullends en eenvoudigs.
Recept klassieke gnocchi di patate
Met een beetje geduld, Paolo Conte op de speaker en een glaasje wijn in de hand, staat er zo een dampend bord gnocchi op tafel. De recepten vind je hieronder. Buon appetito!
Ingrediënten voor 4 personen:
- 1 kg iets kruimige aardappelen (bijv. Bintje of Agria)
- ± 250 g bloem (tipo 00 of gewone bloem)
- 1 ei (optioneel, als de aardappels nat zijn)
- Snuf zout
- tip van bio wijnmaakster in Piemonte: een heel klein beetje suiker toevoegen aan deeg.
‘Dat maakt echt het verschil’. Welk verschil dan? ‘Gewoon, proef maar’.
Dit is de klassieke basis. In het deeg kan ook wat parmezaanse kaas. Hoeft niet. In zuid Italie doet men er wat ricotta doorheen. Dat maakt het wat luchtiger.
Bereiding:
- Boen de aardappels goed schoon. Kook de ongeschilde aardappelen met wat zout in water tot ze zacht zijn. Pel ze terwijl ze warm zijn en pureer ze fijn (bij voorkeur met een aardappelpers).
- Laat ze even uitdampen op je werkblad.
- Voeg bloem en zout toe (en eventueel het ei). Kneed tot een zacht deeg. Niet te lang.
- Verdeel het deeg in rolletjes en snijd in stukjes van ± 2 cm.
- Rol elk stukje over de tanden van een vork of gnocchiplankje. Zo maak je ribbels! Wel met je duim doen.
- Kook de gnocchi in gezouten water. Als ze boven komen drijven haal je ze er met een schuimspaan uit, leg je ze op een voorverwarmd bord. Je kan de gnocchi ook bakken.
Piemontese gnocchi:
- Gnocchi al Castelmagno
Een echte Piemontese klassieker. Castelmagno is een stevige, kruimelige kaas uit de bergen tussen Cuneo en de Franse grens. Gesmolten met een scheutje room vormt de kaas een rijke, geurige saus voor gnocchi. Vaak geserveerd met walnoten en/of een vleugje tijm. Soms ook met wat stukjes peer. - Gnocchi met salie en boter
Simpel en erg delicaat. Verse salieblaadjes worden kort gebakken in gesmolten boter tot ze knapperig zijn. De gnocchi worden in de geurige boter omgeschud en afgewerkt met Parmezaanse kaas. Perfect als lichte lunch in de lente of herfst. - Gnocchi alla Gorgonzola
In het noorden van Piemonte, dichter bij Novara, is Gorgonzola dé kaas bij uitstek. De zachte, blauwaderige kaas smelt prachtig in room tot een romige saus. Laat de gnocchi lekker zwemmen in de saus. Serveer met een handje gehakte walnoten of wat peer voor frisheid.
