In Piemonte is geen zee te bekennen. Toch staat er vaak tonijn op tafel. Hoe kan dat? Vanuit de haven van Genua kwam niet alleen olijfolie de bergen over, maar ook tonijn-op-olie en ansjovis in zout. Goed houdbaar, makkelijk te vervoeren, en een welkome afwisseling op het menu van vlees en groenten. Zo ontstonden klassiekers als vitello tonnato, kalfsvlees met een saus van tonijn, ansjovis en kappertjes. Een luxe gerecht maar wel gemaakt met eenvoudige, houdbare ingrediënten. Gebruik altijd tonijn in olie (liefst in glas of blik van goede kwaliteit). De olie houdt de vis zacht en vol van smaak. En de ansjovis? De anjovis lag als camouflage op het dure zout (zie mijn Blog hierover). En is sindsdien ook onmisbaar in Piemontese sauzen, bagna cauda en groentegerechten.
Recept: Vitello Tonnato en de vegavariant Melanzana Tonnata
De klassieke variant met vlees komt van mijn favoriete kooksite GialloZafferano.
Zo maak(te) ik het ook altijd. I.p.v. de losse groente voor de bouillon pakte ik altijd wat kant en klare soepgroente. Een vleesthermometer is een must. Kost minder dan een stuk te ver doorgebakken stuk kalfsvlees
De tonijnmayonaise is heerlijk. Past ook uitstekend bij de vegavariant met gegrilde aubergines. Die noem ik dus Melanzana Tonnata.
Hoe je die heerlijke tonijnmayo maakt ,staat hieronder.
Vitello Tonnato kwam vroeger in het voorjaar, herfst of de winter op tafel. Dit in verband met de nog wat rauwe ingrediënten.
Je kan ook gekookte eieren nemen. De overgebleven bouillon kan bewaard worden voor een risotto.
Met kalfsvlees: Vitello Tonnato klassiek
Vegavariant: snij vier aubergines in plakken, zout erop, half uur in vergiet.
Afdeppen met keukenpapier. Besprenkelen met olijfolie en dan
grillen.
tonijnmayonaise:
mayonaise:
- 2 eidooiers (middelgroot bio )
- 250 gram olijfolie (of zonnebloem of een mix)
- 2 eetlepes witte wijnazijn
- 1 eetlepel citroensap
- 1 eetlepel mosterd
Tonijnsaus:
- 160 gram tonijn in olie
- 7 ansjovis in olie
- 2 theelepeltjes gezouten kappertjes, afgespoeld met water
- worcestersaus 1 theelepel
- vier grote kappertjes met steeltje (uit potje)
bereiden tonijnmayonaise:
Voor de mayonaise, klop 2 eidooiers los met de witte wijnazijn en citroensap. Voeg de olie eerst druppelsgewijs toe en blijf kloppen. Zeker 20 druppels eerst. Piano, piano. Dan in hele dunne straaltje de rest van de olie. Anders bindt het echt niet. Voeg ten slotte de mosterd toe en meng met een garde tot een romige, homogene massa ontstaat. Zet opzij.
Ga verder met de bereiding van de tonijnsaus: meng de uitgelekte tonijn in olie, de ansjovis, de kappertjes, tot een homogeen mengsel is verkregen. Voeg dan de mayonaise toe aan het mengsel, dan ook de Worcestersaus en meng tot een gladde en homogene saus.
serveren:
Snijd het vlees in heel dunne plakjes en leg ze op het bord. Voor de vegavariant doe je dat met de aubergines.
Breng het dan op smaak met de tonijnmayonaise en een kappertjesbloem.