Als vrijwilliger op de pelgrimsroute naar Rome, werk ik regelmatig tussen de risotto rijstvelden. In Vercelli of Lamporo. Ten oosten van Turijn. Zo plat als Nederand. Vochtig en zomers met veel muggen. Hier leer je risotto maken. En eten. Pelgrims doe je er een groot plezier mee.
Rijstsoorten
Carnaroli, de koning van de rijst. Groot, stevig, zetmeelrijk. Precies wat je nodig hebt voor die perfecte balans tussen al dente en smeuïgheid. Andere namen die je hier vaak hoort zijn Vialone Nano, iets zachter en ronder, Arborio, de bekendste maar net wat minder bite. De Baldo wint terrein. Ik houd het bij de klassieker, de Carnaroli.
De rijst wordt geplant in het voorjaar als de velden onder water staan. In de zomer rijpt de plant in de zon. In september rijden de combines af en aan. Daarna wordt hij gedroogd, gepeld en in grote zakken verkocht. Vaak in oude riseria’s. Ze leggen graag de verschillen uit. Ook hoe ze thuis hun risotto maken. Erbij blijven voor het beste resultaat.
Recept risotto: de juiste rijst, geduld en aandacht
Mijn basis voor twee bordjes:
- Fruit een fijngesneden sjalotje in olie en een beetje boter. Ik ken ook een Italiaan die ipv een ui een stuk appel meefruit.
- Voeg 150 g Carnaroli toe, even roeren tot glans
- Blus af met een scheut witte wijn of droge vermout
- Voeg warme bouillon toe, beetje bij beetje, steeds roeren
- Na ongeveer 17 minuten, vuur uit, klontje boter erbij, Parmezaan, roeren en een minuut laten rusten.
Wat je zeker NIET moet doen:
- Gewone rijst gebruiken (doet niks met je bouillon)
- De bouillon in één keer erin gooien
- Wég lopen en je mails checken
- Room toevoegen (de smeuïgheid zit al in de korrel)
Restaurants
- La Colombara tussen de risotto rijstvelden. Cascina Michelina, 1 – Colombara, SP7, 5, 13046 Livorno Ferraris VC
Ze hebben geen website. Wel een telefoonnumer: 0161 421087.
Er staan meer dan 100 verschillende risotto gerechten op het menu. Betaalbaar. - In Livorno Ferraris zit ook restaurant Da Balin. Goed opletten, je rijdt er zo voorbij. Wat chiquer, hagelwitte tafelkleedjes, mooi glaswerk, goede wijnkaart. Iets zakelijker. Uitstekende risotto’s.
