In Piemonte maken ze al veel langer ketchup dan Heinz . Het heet hier alleen anders. Namenlijk salsa rubra, oftewel rode saus. Een recept dat elke nonna op haar eigen manier maakt. Met rijpe tomaten, een scheut azijn, ui, een beetje mosterd, en soms kruidnagel of laurier. Geen suiker, geen conserveermiddelen.
De saus ontstond eind 19e eeuw, toen ook in Italië tomaten eindelijk volop werden gebruikt. In veel boerenkeukens stond een ketel met tomaten te pruttelen voor de passata. Wat overbleef werd ingekookt met azijn en specerijen. Zo bleef de smaak van de zomer bewaard voor de winter. Een saus die rijk van smaak is, voedzaam, met weinig ingrediënten en zeer betaalbaar.
Een cucina povera recept. Elk huis heeft zij eigen Salsa Rubra. Zelf maak ik de saus als onderstaand.
Salsa Rubra Piemontese
Ingrediënten
- 1 kg kleingesneden tomaten, vers (Roma, San Marzano of cherrytomaten) of als vers aan de prijs is, uit blik
- 2 rode paprika’s in blokjes
- 2 wortelen, schoongeboend
- 2 stengels bleekselderij, draden verwijderd
- 1 kleine ui
- 1 teentje knoflook gepeld, niet kleingesneden
- ½ vers chilipepertje (meer of minder naar smaak)
- 5 eetlepels extra vierge olijfolie
- 3 eetlepels witte wijnazijn of appelazijn
- 1 theelepel suiker (optioneel)
- zout naar smaak
- (optioneel) laurierblad
- (optioneel) kruidnagel
- (optioneel) 1 theelepel mosterdzaad (fijngestampt) of 1 theelepeltje mosterd
Werkwijze
Schil de wortelen, hak de selderij en snij de ui in stukken. Pureer samen in de blender tot een gladde massa. Verhit de olijfolie in een pan en voeg knoflook en chili toe. Laat heel zachtjes sudderen maar niet kleuren. Doe de fijngehakte wortel/selderij/ui erbij en laat nog 5 minuten zachtjes stoven. Let er op dat de knoflook niet donker wordt. De kleingesneden tomaten en paprika’s in blokjes toevoegen. Breng op smaak met zout, suiker en azijn. Laat alles op laag vuur zo’n 40 minuten sudderen, met de deksel half op de pan, tot de saus dikker wordt en het vocht grotendeels verdwenen is. Haal de knoflookteen eruit (en laurierblad indien toegevoegd) en pureer de saus met een staafmixer tot een gladde, glanzende tomaten ‘ketchup’. Je kunt de saus in de koelkast een week bewaren. Je kan de saus ook heel heet in steriel gemaakte potjes doen, deksel erop en omgekeerd laten afkoelen.
Waar eet je het o.a. bij ?
- bollito misto, een klassiek vleesgerecht
- frittata di verdure, een groenten omelet
- polpette, gehaktballetjes
- bij aardappeltjes uit de oven of (zelf gemaakte) frietjes
- als basis van de pizza
- op de crostini
