In Piemonte maken ze een boterzachte pasta. Tajarin. Flinterdun. Goudgeel. En als je het goed doet maak je het met alleen bloem en dooiers. Wel heel veel dooiers.
Niet omdat ze daar nou zo royaal zijn. Vroeger gebruikten ze het eiwit om aan het einde van de vinificatie de wijn te klaren. Dus geen troebele Barbera op tafel met wat donker drap in je glas. En die eierdooiers? Die bleven over. En in de cucina povera gooi je niks weg. Dus hup, alle dooiers het pastadeeg in. Dat levert een pasta op die fluweelzacht is en vol van smaak. Zó goed, dat Tajarin vroeger alleen op feestdagen werd geserveerd. Tegenwoordig kan het elke dag. Met een klont boter en salie. Of met een stevige ragù.
De naam komt van het Italiaanse woord tagliare, snijden. Want dat is wat je doet. Het deeg wordt uitgerold tot een dunne lap en dan in ragfijne sliertjes gesneden. Met de hand. Geen machine. Zo maak ik trouwens ook mijn tagliatelle, de bredere variant.
Zelf proberen te maken?
(+ een tip wat te doen met al die overgebleven eiwitten. We gooien tenslotte niets weg)
Recept Tajarin
4 personen
- 300 g bloem tipo 00 (optioneel 50 g durum tarwemeel)
- 10 à 12 eierdooiers (geen eiwitten)
- 1 tl olijfolie
- Snufje zout
Bereiding
Maak een hoopje bloem op werkvlak, zandheuvel-vormig, met kuiltje in het midden. Doe eierdooiers, olie en zout in het kuiltje. Meng met een vork vanuit het midden, breng beetje bij beetje bloem in, tot een deeg ontstaat. Kneed ongeveer 10 minuten tot lekker soepel en laat 30 minuten afgedekt rusten. Rol uit tot heel dun (met de pastamachine of deegroller), snij in reepjes van ±1–2 mm breed. Kook in ruim gezouten water 1–2 minuten tot al-dente. Je kan wat eiwit toevoegen om het deeg soepeler te maken.
Tajarin mét salie, simpele klassieke versie
Smelt 60 g boter in pan op laag vuur, voeg een handvol salie toe. Laat zachtjes borrelen tot aromatisch. Meng met gekookte tajarin. Serveren met Parmezaanse kaas.
Tajarin met ragù van kippenlever
Verhit 2 el olijfolie, bak ui + knoflook zacht en glazig. Voeg ca. 450 g kippenlevers (in stukken) toe, scheutje witte wijn, salie, wat rozemarijn, zout en peper toe. Laat 4–5 minuten zacht pruttelen, voeg 2 el olie toe en meng. Schep door de tajarin, met een beetje pastawater om de saus te binden. Afmaken met Parmezaanse kaas
Merengue van de overgebleven eiwitten
Een Piemontese merengue met hazelnoten
Ingrediënten (voor ca. 25 stuks)
- 4 eiwitten (kamertemperatuur)
- 200 g fijne kristalsuiker
- 1 tl citroensap
- 100 g geroosterde hazelnoten (grof gehakt of fijner gemalen)
- (optioneel) 1 el cacaopoeder of een snufje zout
Bereiding
Verwarm de oven op 160°C. Rooster de hazelnoten ca. 10 min tot ze geuren. Laat afkoelen en hak grof of maal kort in de keukenmachine. Doe de eiwitten in een vetvrije kom. Voeg een snuf zout of citroensap toe. Begin met kloppen. Voeg geleidelijk de suiker toe tot stijve, glanzende pieken ontstaan (ca. 7-8 min met mixer). Voeg voorzichtig de hazelnoten toe aan het eiwitschuim. Eventueel ook de cacao. Schep of spuit hoopjes op een bakplaat met bakpapier. Laat voldoende ruimte tussen de merengues. Bak op 100–110°C (hete lucht liefst) 90 tot 120 minuten.Laat ze volledig afkoelen in de oven met de deur op een kier.
Serveertips: lekker bij de koffie of verkruimelen over panna cotta of semifreddo.